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长保质期蛋糕变性淀粉

发布时间:2018-12-24 11:10 阅览次数:

长保蛋糕专用粉
 
    长货架期的蛋糕对其抗老化性要求很高,在长期的保存过程中易脱水硬化,影响产品品质。在蛋糕中添加变性淀粉可以增强蛋糕的保水性,延长保质期。蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高,而直链淀粉在长期的放置过程中易重新聚集、相互连接,导致脱水、硬化,影响产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因,由于变性淀粉引进了强亲水基团,添加适量的变性淀粉可以改善这一状况,大大提高蛋糕的保水性,延长其保质期。
 
长保蛋糕专用粉产品特性:吸水性强;粘弹性好,赋予制品一定的弹性,提供疏松的孔洞结构;吸水量高,提高制品的重量,持水性好,可以使制品保持柔软口感。

 
推荐工艺
 
1. 预处理:粉料:低筋面粉、长保蛋糕专用粉、脱脂奶粉、柠檬酸、单硬脂酸甘油
 
酯等混合;水料:甘油、丙二醇、水混合;
 
2.  蛋糕糊的制作:鸡蛋与糖粉混合搅打打发,筛入混合的粉料搅打顺滑,然后加入水料搅打均匀,最后加入油脂搅打均匀,蛋糕糊制作完成。
 
3.  烘烤:上火170℃、下火150℃,烘烤至表面上色。
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